事業紹介SERVICE

伝統の技術で
お客様が求める麺の
総合プロデュース

FLOW

製造工程

そば
ラーメン

ミキシング

そば粉・食塩等の原料を均一に捏ね合わせる為、大型の真空ミキサーで撹拌します。ムラなく均一にブレンドするには捏ね時間・真空圧にシビアな調整が必要です。
蕎麦は生地の繋がりがとても脆く、気温・湿度によっても様々な表情を見せます。長年の経験と知識から、ベテランの職人がその日によって細かな調整を行い、一定の品質を保って生地を練り上げます。
圧延-熟成

粒状になった生地を薄く伸ばし麺帯にしていきます。表面を滑らかに仕上げ、グルテンを形成していく事で生地の繋がりを生み出します。
薄く伸ばされた生地はロール状に丸められ、しばらく寝かされます。出雲たかはしではここでしっかりと生地の熟成を行い、蕎麦の風味を凝縮させます。本来、蕎麦は「三たて」と呼ばれる程鮮度とスピードを追求されがちですが、前工程でしっかりと練り上げた生地はここで一度休ませてあげると、香りが良く旨味のある蕎麦生地が出来上がります。
切り出し-冷風熟成乾燥

ここから麺の形状に仕上げていきます。薄く伸ばされた生地は「切り刃」と呼ばれる溝の付いたロールを通り、一本一本切り出しされていきます。この溝の幅の事を「番手」と呼び、番手を変える事で様々な麺の太さに調整する事ができます。
出雲たかはしでは蕎麦の種類によって様々な製法がありますが、ここでは冷風を当てながら半生麺に仕上がる「特殊冷風除湿」工程を紹介します。
切り出された麺は竿に掛けられ、じっくりと冷風を当てながら「半生」になるように仕上げます。熱殺菌を行わず、生麺の食感を残しながらも常温保存で日持ちの良い蕎麦を作る事が出来る製造法です。
整形-自動包装

竿から抜かれた麺をキレイに並べて整える作業を人の手で行います。そこから表面に軽く打ち粉を振られた麺は「エージレス」と呼ばれる脱酸素剤と共に自動包装されて密封されますが、これによって袋内の酸素濃度を下げる事ができ、常温で長期の保存を可能にしています。
ご家庭で麺の袋を開ける際かすかに酸味臭がするのは、麺の品質を保つ為に使用している酸味料が揮発している事が原因です。エージレスがしっかりと効果を発揮している場合もこの酸味臭は残りますが、茹でると無くなりますのでご安心ください。
品質チェック

包装された麺は「金属探知機」・「赤外線カメラ」を通り、異物のない事をセンサーでチェックし、管理しています。
もちろん最後は人の目で麺の色・触感・形状に至るまでひとつひとつチェックを行い、安全を確認してから箱詰めを行っています。

ミキシング

小麦粉・食塩・かんすい等の原料を均一に捏ね合わせる為、大型の真空ミキサーで撹拌します。ムラなく均一にブレンドするには捏ね時間・真空圧にシビアな調整が必要です。
中華麺の配合にかかせない「かん水」には、2種類のかん粉を配合をした独自の「ブレンドかん粉」を用い、遠く奥出雲の山中に湧き出る天然アルカリ水をかん粉と混ぜ合わせる出雲たかはし独自の「オリジナルかん水」を使っています。
圧延-熟成

粒状になった生地を薄く伸ばし麺帯にしていきます。表面を滑らかに仕上げ、グルテンを形成していく事でモチモチとした食感が生まれます。薄く伸ばされた生地は熟成工程へと進みますが、ここで製麺会社独自の温度・湿度管理があると言われています。
通常、熟成工程は生地を寝かせる為に麺帯をロール状にしてストックしていきますが、出雲たかはしの中華麺ラインでは生地を温・湿度管理した大型のボックスに通し、熟成させながら次工程へと進めていく事で生産性を高めながら独特の食感を生み出しています。
切り出し

ここでいよいよ麺の形状に仕上げていきます。薄く伸ばされた生地は「切り刃」と呼ばれる溝の付いたロールを通り、一本一本切り出しされていきます。この溝の幅の事を「番手」と呼び、番手を変える事で様々な麺の太さに調整する事ができます。
切り出しされた麺をそのままカットすればストレート麺に、シリコン板に麺を押し当てれば、ちぢれ麺にする事ができます。
出雲たかはしではこのシリコン板の硬度・厚みでちぢれ具合を絶妙に調整し、まるで手もみのような独特のウェーブ麺を作りだしています。
自動包装

１食当たりにカットされて丸められた麺は、自動包装機の中へとシュートされていきます。
この時、麺の品質を保つために「オイテック」と呼ばれるアルコール粉末製剤を袋の中に一緒に投入しますが、これによって多加水麺でありながらも常温で保管する事ができ、尚且つ品質保証期間を長く保つ事を可能にしています。
ご家庭で麺の袋を開ける際、かすかにアルコール臭がするのはこの「オイテック」の成分が揮発している事が原因ですが、麺を茹でるとこの匂いは無くなり、体にも無害ですのでご安心ください。
品質チェック

包装された麺は「金属探知機」・「ウェイトチェッカー」を通り、麺の重さが規格通りであること、異物のない事をセンサーでチェックし、管理しています。
もちろん最後は人の目で麺の色・触感・形状に至るまでひとつひとつチェックを行い、安全を確認してから箱詰めを行っています。